製品の品質と蒸気の純度
蒸気に関するWebマガジン No.34
◆蒸気の純度って、考えたことありますか？
蒸気は、汚染されていない無菌のエネルギー源として理想的であると一般的には考えられています。しかし、プロセスに直接接触する他の媒体と同様に、予防処置を実施して、潜在的リスクを最小限にする必要があります。
一般に、食品加工で使用される蒸気には4種のグレードがあり、各グレードによって汚染リスクが異なります。下の表をご覧頂いてもそれぞれの使用に適した蒸気の純度があることがお分かり頂けるはずです。
1.プラントスチーム
最低グレードの蒸気で潜在汚染リスクが最も高い蒸気です。プラントスチームの使用による汚染レベルは、以下の原因によって決まります。
・ボイラに入れる原水の質
・蒸気システムに注入されている薬注のレベルと、水処理管理プログラムの遵守レベル
・ボイラの正しい操作（蒸気負荷、水位の制御、TDS制御、運転圧力、その他）
・プロセスからの二次汚染
2.フィルタースチーム（食品加工用蒸気）
プラントスチームを使用し、蒸気フィルター（5ミクロン）を通過したものです。蒸気フィルターを使用しても、ボイラー・キャリーオーバーおよび二次汚染による潜在的汚染リスクは残ります。
フィルター通過後の汚染量は、問題の深刻度、保守体制および蒸気流速によってきまります。
こちらのページでフィルターと一般材料の表をご確認ください。
フィルタースチームについては、特集でも解説しています。
こちらもご覧ください。
3.クリーンスチーム
食品・飲料用途向けの最高グレードの蒸気です。通常は、専用のクリーン蒸気発生器で精製水からつくります。クリーンスチームは純度が重視されるプロセスでの使用が適しています。
4.ピュアスチーム
製薬産業においてクリーンスチームを発展させたものです。ピュアスチームの質および純度は、今日の食品飲料産業に求められるレベルを超えるものです。
◆法的な責任・そのための基準
食品飲料製造業者は、一般的にはHACCPの手法に従い、潜在的なリスクを特定して、管理することにより、製品の品質を保証する法的な責任があります。しかし、蒸気の質（乾き度）および純度に関する法律的なガイダンスが存在しないため、製造業者は適切な社内標準を確立し、それが遵守されているかどうかを管理しなければなりません。
第一歩として、蒸気を直接噴射して使用している工程（蒸し、ボイル）で、潜在的なリスクと必要とされる蒸気の純度に関して、検討をしてみてはいかがでしょうか？
もしグレードにご心配や不安に感じることがありましたら、こちらよりご連絡ください。
フィルタースチームについてもぜひご覧ください。こちらから。
